Vengono usate indifferentemente come basi ideali per le torte salate, ma sono in pochi a conoscere la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisè.
In questo articolo cercheremo di chiarire una volta per tutte che differenza c’è tra la pasta sfoglia e la pasta brisè in modo che la prossima volta che vi trovate al banco del fresco, possiate scegliate con consapevolezza la base più adatta alle vostre esigenze.
Prima di analizzare le differenze, guardiamo le somiglianze: sia la pasta sfoglia che la pasta brisè contengono farina, burro e acqua. Eppure si tratta di due paste diverse. Come è possibile, dunque, che gli stessi ingredienti diano risultati così diversi? Il mistero si infittisce…
A fare la differenza è la mano del pasticciere che sa come impastare dando a ciascuna pasta la giusta consistenza. La pasta brisè è molto più friabile della pasta sfoglia e si ottiene secondo una metodologia completamente diversa: si impasta prima il burro con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro, poi si aggiunge acqua fredda poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo, infine si mette sempre il sale.
La preparazione della pasta sfoglia, invece, è molto più articolata e prevede tutta una serie di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia.
Per cominciare si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto pastello. La restante farina si amalgama con il burro formando un panetto e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Col matterello si spiana il pastello in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone al centro del pastello e si chiude. A questo punto si capovolge l’impasto ottenuto e si procede alla spianatura con il matterello. Si ripiega in tre o in quattro e si fa il primo giro. Questa operazione viene ripetuta per sei volte secondo la tradizione, ma nella pasta sfoglia ordinaria è sufficiente ripetere l’operazione 3 volte. Tra un giro e l’altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.
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