Cosa può e cosa non può mangiare un celiaco

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    Cosa può e cosa non può mangiare un celiaco

    La celiachia al giorno d’oggi è sempre più diffusa, sono molti sia gli adulti che i bambini che ne soffrono ma cosa vuol dire essere celiaci? E cosa può o cosa non può mangiare una persona che soffre di celiachia? Ecco qualche chiarimento e la lista dei cibi permessi e di quelli da evitare.

    La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il glutine è una sostanza proteica contenuta in grandi quantità in avena, orzo, segale, grano, farro, kamut, spelta (il grano vestito) e triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento). Nel nostro paese una persona su cento soffre di celiachia e il fenomeno sembrerebbe aumentare, ogni anno infatti si fanno circa 5mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono più di 3mila bambini affetti da questa intolleranza, l’incremento annuo è del 9% circa.

    L’unico rimedio per evitare di avere delle complicazioni in caso di celiachia è seguire una dieta che elimini quasi del tutto i cibi che contengono glutine, non esiste alcuna cura contro la celiachia.

    Non esiste cura per la celiachia. L’unico rimedio è una dieta senza glutine che va seguita rigorosamente e garantisce ai celiaci un normale stato di salute. L’educazione alimentare del celiaco deve quindi essere rigida e disciplinata. Si devono eliminare tutti quegli alimenti che contengono glutine come pane, pasta, biscotti e pizza ma anche tutti quelli che ne contengono tracce perché introdotti durante i processi di lavorazione industriale. Sul sito dell’associazione italiana celiaci è presente un elenco molto esaustivo degli alimenti, suddivisi in quelli permessi, a rischio, vietati (per poter visionare l’elenco clicca qui).

    Cereali, Farine e derivati

    Alimenti permessi:

    Riso in chicchi

    Mais (granoturco) in chicchi

    Grano saraceno in chicchi

    Amaranto in chicchi

    Manioca

    Miglio in semi

    Quinoa in semi

    Sorgo in chicchi

    Teff in chicchi

    Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

    Alimenti a rischio:

    Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi

    Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

    Malto, estratto di malto dei cereali permessi

    Estratto di malto dei cereali vietati

    Tapioca

    Amido di frumento deglutinato

    Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)

    Cialde, gallette dei cereali permessi

    Crusca dei cereali permessi

    Fibre vegetali e dietetiche

    Pop-corn confezionati

    Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

    Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi

    Alimenti non permessi:

    Frumento (grano)

    Farro

    Orzo

    Avena

    Segale

    Monococco

    Kamut

    Spelta

    Triticale

    Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

    Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)

    Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)

    Germe di grano

    Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè

    Crusca dei cereali vietati

    Malto dei cereali vietati

    Prodotti per prima colazione a base di cereali vieteati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)

    Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

    Carne, Pesce e Uova

    Alimenti permessi:

    Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

    Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)

    Uova

    Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)

    Prosciutto crudo

    Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP

    Alimenti a rischio:

    Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)

    Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)

    Hamburger

    Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)

    Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto

    Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

    Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate

    Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere

    Surimi

    Alimenti non permessi:

    Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

    Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

    Alimenti permessi:

    Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)

    Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)

    Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)

    Formaggi freschi e stagionati

    Yogurt naturale (magro o intero)

    Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)

    Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze

    Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

    Alimenti a rischio:

    Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale

    Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

    Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze

    Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze

    Yogurt di soia, riso

    Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)

    Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso

    Latte in polvere

    Latte condensato

    Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)

    Latte di crescita (1-3 anni)

    Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

    Omogeneizzati di formaggio

    Alimenti non permessi:

    Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

    Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

    Latte ai cereali, ai biscotti

    Bevande a base di avena

    Verdura e Legumi

    Alimenti permessi:

    Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

    Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico

    Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali

    Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia

    Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi

    Alimenti a rischio:

    Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti

    Passate di verdura

    Zuppe e minestre con cereali permessi

    Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

    Patate surgelate prefritte, precotte

    Patatine confezionate in sacchetto (snack)

    Purè istantaneo o surgelato

    Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti

    Omogeneizzati di verdure

    Alimenti non permessi:

    Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

    Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

    Frutta

    Alimenti permessi:

    Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

    Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

    Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

    Frutta sciroppata

    Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

    Alimenti a rischio:

    Frutta candita, glassata, caramellata

    Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingradienti

    Omogeneizzati di frutta

    Alimenti non permessi:

    Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

    Bevande e preparati per bevande

    Alimenti permessi:

    Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio

    Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

    Alimenti a rischio:

    Bevande light

    Bevande a base di frutta

    Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle

    Bevande al gusto di caffè al ginseng

    Frappè (miscele già pronte, in polvere)

    Integratori salini (liquidi, in polvere)

    Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

    Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino

    Sciroppi per bibite e granite

    Alimenti non permessi:

    Effervescenti per bevande

    Bevande all’avena

    Caffè, tè, tisane

    Alimenti permessi:

    Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde

    Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla

    Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane

    Alimenti a rischio:

    Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng

    Caffè solubili

    Cialde per bevande calde

    The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

    Alimenti non permessi:

    Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)

    Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

    Alcolici

    Alimenti permessi:

    Vino, spumante

    Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

    Alimenti a rischio:

    Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)

    Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, pag. 103 della Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012, o la FAQ all’indirizzo)

    Alimenti non permessi:

    Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, pag. 103 della Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012, o la FAQ all’indirizzo)

    Dolciumi

    Alimenti permessi:

    Miele, zucchero (bianco e di canna)

    Radice di liquirizia grezza

    Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati

    Fruttosio Puro

    Alimenti a rischio:

    Cacao in polvere

    Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum

    Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

    Decorazioni per dolci (praline, codette)

    Dolcificanti

    Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria

    Marmellate e confetture

    Marrons Glacées

    Torrone, croccante, marzapane

    Zucchero a velo, aromatizzato

    Alimenti non permessi:

    Cioccolato con cereali

    Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

    Grassi, spezie, condimenti e varie

    Alimenti permessi:

    Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao

    Oli vegetali

    Aceto di vino (non aromatizzato)

    Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP

    Aceto di mele

    Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)

    Estratto di lievito

    Agar Agar in foglie

    Pappa reale, polline

    Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

    Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

    Alimenti a rischio:

    Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)

    Besciamella

    Burro light, margarina e margarina light

    Condimenti a composizione non definita

    Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)

    Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe

    Mostarda

    Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)

    Insaporitori aromatizzanti

    Agar-Agar in polvere, in barrette

    Colla di pesce

    Gelatina alimentare

    Lievito chimico (agenti lievitanti)

    Lievito fresco liquido di Birra

    Lecitina di soia

    Miso, tamari, salsa di soia

    Curry

    Tofu

    Vanillina

    Alimenti non permessi:

    Lievito naturale o lievito madre o lievito acido

    Seitan

    Integratori alimentari

    Tutti gli integratori alimentari sono a rischio.

    Gli alimenti permessi sono quelli che i celiaci possono consumare in tutta tranquillità perché naturalmente privi di glutine o comunque appartenenti a categorie non a rischio perché nel processo produttivo non sottoposti a rischio di contaminazione crociata.

    Gli alimenti a rischio sono invece quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm. Per questi alimenti è necessario conoscere gli ingredienti ed i processi di lavorazione per essere tranquilli che non sia presente glutine.

    Gli alimenti contenuti in queste due categorie sono elencati nel Prontuario AIC degli alimenti.

    Gli alimenti vietati, infine, sono quelli che contengono glutine e perciò non idonei ai celiaci.

    Di seguito alcuni consigli:

    Tutti i prodotti di cui non è nota o non si conosce la composizione sono vietati (es. gelati artigianali, cioccolatini ripieni, mortadella, würstel, budini).

    Tendenzialmente i formaggi freschi come la mozzarella sono senza glutine. Attenzione però alla mozzarella di bufalo. In passato sono stati segnalati casi di contraffazioni alimentari e tra le sostanze è stata trovata anche della farina.

    I formaggi stagionati sono generalmente anche essi senza glutine. Il rivestimento esterno invece potrebbe contenerne. Meglio levarlo sempre.

    Sono sempre vietati gli alcolici derivati da cereali: birra, whisky, gin e vodka

    Sono permessi vino, grappa da vino e cognac

    Il caffé non contiene glutine. Alcune miscele di caffé, più economiche, possono contenere orzo o altri cereali

    Il pane di soia è preparato miscelando la farina di soia con farina di frumento, perciò é assolutamente vietato.

    Fonte: Associazione Italiana Celiachia