Come stagionare i salumi in casa

Stagionare i salumi in casa è un’operazione possibile, ma c’è bisogno di spazi adeguati ed una cura che si riserverebbe ad un bambino. I salumi sono molto delicati durante la fase di stagionatura, quindi ci sono delle regole precise che vanno seguite alla lettera, come ad esempio bagnare il pavimento per rendere più umida la stanza, o eliminare di tanto in tanto la muffa in eccesso che si crea sui salumi. É consigliato procurarsi un buon termometro, per la temperatura, ed un igrometro per l’umidità, oltre ad accertarsi di avere lo spazio adeguato da dedicare ai salumi. Se avete tutto pronto possiamo partire.

La stagionatura dei salumi si compone di tre fasi, la stufatura, l’asciugatura e l’invecchiamento

Stufatura
Questa fase dura da uno a quattro, giorni, dipende dalle dimensioni dei salumi, e prevede una loro disidratazione e conseguente diminuzione del peso. La stanza deve avere una temperatura variabile dai 18°, per i prodotti a lunga conservazione, a 26°, per i salumi a lunga conservazione. In questa fase è importante l’azione dei batteri utili, che proliferano e inibiscono quelli pericolosi.

Asciugatura
Il secondo capitolo della stagionatura dura circa una settimana, ed è caratterizzato da una perdita uniforma di acqua, che deve essere gestita nel migliore dei modi per non far indurire il budello.
L’ambiente in questione deve avere una temperatura di massimo 20° ed una percentuale di umidità compresa tra il 70 ed il 75%, per salire dopo 24 ore al’80%, fino a salire fino al’85% negli ultimi cinque giorni.

La circolazione di aria nel locale è fondamentale.

Invecchiamento
La fase più lunga, che dipende molto dalle dimensioni e dal tipo di salume. Gli insaccati dovrebbero essere trasferiti in cantina, un locale neutro, non contraddistinto da odori, con una temperatura di 10-12°. scandita da un tasso di umidità pari al 60%.

Probabilmente si potrebbe formare, durante il processo di stagionatura, una serie di muffe sugli insaccati; non ci sono problemi, le muffe hanno una funzione protettiva, ma se in eccesso o troppo scure, vanno spazzolate via con un pennello.

Nel caso in cui il livello di umidità all’interno del locale fosse troppo basso, è possibile innalzarlo (ottimale sarebbe al 60%) bagnando la porzione di pavimento che si trova sotto i salumi; questa azione serve anche ad incentivare la formazione di muffe, ma la temperatura deve essere costante intorno ai 12° in inverno e ai 15° in estate.

La crescita delle muffe, se tenuta sotto controllo, è utile a far stagionare i salumi nel modo corretto. Finito il tempo, che come detto varia a seconda del peso e del tipo di salumi, è possibile consumarli oppure conservarli.