Cucina molecolare: ricette ai limiti della fantascienza

Ultimamente si fa un gran parlare di cucina molecolare, ricette di cucina molecolare, scienza in cucina e altra roba simile. Ma quanti hanno realmente capito cos’è la cucina molecolare? Questo post è dedicato al tentativo di spiegare più in dettaglio i segreti di questo nuovo modo di cucinare.
Partiamo dal fatto che la cucina molecolare e le ricette ispirate a questo modo di cucinare sono considerate attualmente la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. La finalità? Cucinare piatti più gustosi, ma senza trascurare la leggerezza e quel che più conta la salute.

Per cucinare in maniera sana, la cucina molecolare parte dal presupposto di conoscere la materia e rispettare la struttura molecolare dei cibi e della loro trasformazione senza aggiunta di sostanze chimiche.

Cosa implica tutto ciò? Anzitutto che vengano rivisti i classici metodi di cottura. Nella cucina molecolare, per citarne una, la cottura avviene spesso senza fiamma. Vediamo alcuni esempi: un alimento che si può ‘cuocere a freddo‘ è l’uovo per esempio. L’alcol, infatti, possiede la proprietà di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Usando l’alcool si può ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.

La cucina molecolare prevede anche che in certi casi i tempi di cottura vengano dimezzati o ridotti di molto. Per esempio: anziché nell’olio, il pesce può essere cotto in una miscela di zuccheri fusi non solo dimezzando i tempi di cottura, ma col vantaggio di riuscire a trattenere l’umidità all’interno del pesce e renderlo così più morbido.

Quelle che si ispirano alla cucina molecolare sono ricette ai limiti della fantascienza: possiamo ottenere il gelato che non raffredda la bocca, per esempio. Come? Dall’azoto liquido a ‘meno 196°‘. Capolavoro di termodinamica sono i cosiddetti ‘cuori caldi dal volto di ghiaccio‘, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio.

In Italia lo studioso di maggior spicco di cucina molecolare è Davide Cassi, che ha dichiarato: ‘Sono sicuro che i bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine‘. Io non posso contare sulla stessa sicurezza, ma spero comunque di avervi incuriosito un po’!