Pasta sfoglia, la ricetta di base

La ricetta di base della pasta sfoglia è una delle più note preparazioni di base. La pasta sfoglia, infatti, è molto utilizzata in pasticceria per la realizzazione di dolci e torte anche salate. La ricetta di base della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione. L’aria, infatti, deve inglobarsi tra i vari strati di pasta e di burro per poi dilatarsi durante la cottura. Per ottenere la pasta sfoglia di base si inizia con la preparazione del pastello. Occorrono: 250 ml di acqua, 150 grammi di farina manitoba, 200 grammi di farina 00 e 8 grammi di sale. Mescolate e setacciate entrambe le farine e sciogliete il sale nell’acqua. A questo punto, impastate gli ingredienti per circa 8-10 minuti fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e più morbido ed elastico di quello del pane.

Potete impastare gli ingredienti utilizzando una planetaria con gancio a foglia oppure a mano. Coprendolo l’impasto con un canovaccio, lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Intanto passate alla preparazione del panetto. Occorrono 250 grammi di burro e 75 grammi di farina 00. Tagliate il burro a cubetti e impastatelo insieme alla farina fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e con le mani infarinate ricavate un quadrato di circa 1 cm di spessore. Appiattite ulteriormente l’impasto con l’aiuto di un matterello e riponetelo nella carta forno. Fate riposare il panetto nella parte bassa del frigorifero per almeno 30 minuti. A questo punto, stendete il pastello (il primo impasto) ricavando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. Al centro del rettangolo posizionate il panetto (il secondo impasto) coprendolo con i lembi del pastello in modo da ricoprirlo su ogni lato.

Infarinando il piano di lavoro e la pasta, stendete l’impasto con il matterello e quindi cominciate a stendere la sfoglia che dovrà avere una forma rettangolare e regolare di circa 25 cm. Ottenuta questa lunghezza, piegate i lati più corti in modo da farli combaciare al centro. In questa fase, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano tra loro. Piegate poi l’impasto a libro appoggiando un lembo sull’altro. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripetete questa stessa operazione per altre 3 volte (per un totale di 4). Alla fine del procedimento, fate riposare la pasta sfoglia in frigorifero per almeno 60 minuti.

Consigli

Per la buona riuscita della ricetta di base della pasta soglia è di fondamentale importanza che i vari ingredienti siano freddi. Invece, per sapere se state preparando la pasta sfoglia nel modo esatto l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo al tatto.