I supplì sono uno degli antipasti classici della nostra cucina, solitamente fritti e derivanti da una tradizione contadina lontana dagli sprechi di cibo. I supplì venivano preparati con gli avanzi di riso, diventando nel tempo una ricetta di primo piano. Anche oggi si utilizza il riso del giorno prima, ma spesso viene preparato appositamente per i supplì. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’uovo in cui passare la massa di riso, per poi ricoprirla con il pan grattato. Su quest’ultimo punto restiamo d’accordo, ma vi invito a provare la pastella al posto dell’uovo, per avere una crosta simile a quella degli arancini.
Ingredienti
Le quantità sono per cinque supplì grandi
– 200 grammi di riso
– 100 grammi di carne macinata
– Burro
– Salsa di pomodoro
– Noce moscata
– Pepe
– Farina
– Acqua
– Mozzarella
Il risotto
Secondo me la ricetta di un supplì parte dal riso, o meglio dal risotto, che conferisce un sapore unico e una consistenza ideale. Dopo aver cotto il macinato nel burro, spolveratelo con noce moscata e pepe, quindi aggiungete la salsa di pomodoro (abbondate), lasciate cuocere per cinque minuti a fuooc basso e poi aggiungete il riso.
Fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma alta e poi aggiungete del brodo fatto con il dado di carne (sarebbe ideale se aveste del brodo avanzato) e mescolate, utilizzano altra acqua quando necessario, fino a cottura del risotto. Salatelo poco prima di spegnere il fuoco.
Una volta pronto, fatelo raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo e dedicatevi alla pastella.
La pastella
Affinché sia perfetta, il consiglio è quello di utilizzare acqua fredda frizzante (o con aggiunta di bicarbonato) e un bicchiere di birra. Aggiungete la farina, mescolando con una frusta, fino a che non ci saranno grumi e la consistenza sia liquida, ma al tempo stesso abbastanza compatta da permettere alla colatura di restare impressa sulla superficie per un paio di secondi. Riponetela in frigo per un paio d’ore.
La preparazione
Appena il risotto si fredda, prendetene una manciata sul palmo della mano, create una fossa nel mezzo e inseriteci la mozzarella a pezzetti, coprite e chiudete cercando di plasmare il supplì con la sua classica forma a dirigibile.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento del riso e poi passate ogni supplì, prima nella pastella fredda, poi nel pan grattato. Qui dovete porre molta attenzione, perché, differenza dell’uovo, il pane fa un po’ più fatica ad attaccarsi, quindi dovete utilizzare delicatamente le mani per distribuirlo uniformemente sulla superficie.
Mettete i supplì in un vassoio, riempite una pentola alta e stretta con dell’olio (in modo che ricopra per intero i supplì) e procedete con la frittura, che deve essere ben dorata e scura.