Ricette rivisitate in chiave estiva: la carbonara a crudo

[didascalia fornitore=”shutterstock”]FoFoto Shutterstock | DronG[/didascalia]

In estate molti dei piatti tradizionali della cucina italiana devono essere abbandonati o consumati con frequenza ridotta, a causa del caldo e della loro pesantezza. A volte, però, è possibile cimentarsi in rivisitazioni estive di alcune ricette, come ad esempio quella della carbonara, un piatto tradizionalmente pesante e da evitare quando la colonnina di mercurio sale vertiginosamente. Scegliendo gli ingredienti giusti, freschi e di qualità, però, ci si può concedere una succulenta pasta alla carbonara, senza perdere in gusto e riducendo sia l’apporto calorico che la pesantezza della ricetta.

Ingredienti

Come accennato, avrete bisogno di fare una spesa fresca, cioè acquistare materie prime di qualità e organiche. I costi si alzano, ma una volta ogni tanto ne vale davvero al pena.

Per cominciare, le uova devono essere freschissime e acquistate direttamente da un allevatore, poi il guanciale affumicato, circa 150 grammi per quattro persone, non può essere quello a cubetti del supermercato, ma va scelto presso il proprio salumiere di fiducia: la caratteristica principale deve essere la ‘scioglievolezza’, la capacità di sciogliersi a contatto con il calore.
Perché ciò avvenga, il guanciale va tagliato in fettine finissime (non oltre i 2 mm) e poi fatto a listelli. Per il formaggio, 50 grammi di pecorino romano DOP e 50 di reggiano.
Olio d’oliva acquistato direttamente dal frantoio.

Preparazione

Mentre l’acqua bolle, sbattete leggermente quattro tuorli di uovo (a preferenza potete aggiungere anche un albume) e mischiateli con formaggio, cercando di creare una cremina insieme ad un po’ di acqua di cottura e un goccio di latte.

Per quanto riguarda la pasta, la scelta è molto personale, anche se in questo caso si può optare per una pasta all’uovo sottile, come le tagliatelle sottili alla catanese oppure dei classici tagliolini, che potete fare in casa anche voi.

Una volta cotta la pasta, questa viene scolata, conservando l’acqua di cottura che può eventualmente essere aggiunta, e versata in una padella precedentemente riscaldata sulla fiamma (che ora va spenta) insieme al composto di uova e formaggi e al guanciale affumicato; il calore prodotto dalla padella e dalla pasta dovrebbe sciogliere il grasso del guanciale e amalgamare l’uovo, senza farlo rapprendere.

Mente rimestate, aggiungete dell’olio d’oliva a crudo, spolverate con pepe abbondante e infine ricoprite con pecorino romano.

Se non vi è chiaro qualche passaggio, seguite la preparazione della videoricetta realizzata dallo chef giornalista Manuele Baiocchini per il portale di cucina Buttalapasta. Scoprirete tutti i segreti della pasta alla carbonara fatta secondo la tradizione romana.