Gli amanti dello storico appuntamento Fritto Misto di Ascoli Piceno, all’insegna della gastronomia più saporita, ne sarebbero entusiasti: ben lungi dall’essere nemico della linea, come è sempre stato considerato, il fritto non fa ingrassare. Chi lo dice? La scienza, che spesso ha considerato i cibi fritti calorici e decisamente poco salutari, ma oggi è incline a ammetterli nuovamente nell’impero del gusto amante del benessere. Una ricerca condotta in ambito italiano ha dimostrato che la questione del sovrappeso sarebbe legata a una componente ormonale più che a una questione di conteggio delle calorie. Del resto una gastronomia così allettante non poteva che confondere e tentare anche gli scienziati, no?
Un recente studio italiano ha rivalutato il fritto. Secondo la ricerca, condotta dalla specialista in Medicina interna e nutrizione funzionale del Policlinico Gemelli di Roma, Sara Farnetti, il fritto è ben lontano da doversi considerare un nemico della linea.
L’indagine è attualmente in via di pubblicazione sulla rivista scientifica Journal of Medicinal Food e intende spiegare che l’origine della presenza di un problema legato al sovrappeso non sia sempre, semplicemente, connessa al conteggio delle calorie, bensì possieda un profondo legame con gli ormoni.
La ricercatrice ha preso in esame alcune donne obese insulinoresistenti, il cui organismo mostrava di essere resistente all’azione di trasformazione degli zuccheri da parte dell’insulina.
‘L’obiettivo era verificare se la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. Tutte le diete principali si basano sull’indice glicemico, che si cerca di tenere basso’.
A distanza di una settimana a tutte le partecipanti sono stati serviti due identici pasti, che avevano subito una diversa cottura.
Nel primo caso pasta saltata in padella, zucchine fritte e una mela, mentre il secondo menu prevedeva gli stessi cibi ma cotti utilizzando olio crudo. La ricercatrice ha dichiarato: ‘Nelle donne obese dopo la frittura la secrezione di insulina è risultata significativamente più bassa‘.
‘E’ un luogo comune pensare che l’olio fritto o soffritto faccia aumentare la glicemia e il colesterolo, di cui tra l’altro è privo, o addirittura che sia tossico’ ha continuato la dottoressa, che per la felicità di tutte avrebbe spiegato che per tenere sotto controllo i chili di troppo sarebbe addirittura meglio un piatto di pasta ripassata in padella che una aglio e olio con olio a crudo: ‘Grazie allo shock termico subito dalla pasta al dente gettata nell’olio caldo, gli amidi vengono bloccati e gli zuccheri sono meno accessibili all’assorbimento da parte dell’organismo’.
E le patatine fritte? Meno zuccherine di una patata lessa.
Ovviamente sono essenzionali l’utilizzo di un buon olio per la frittura, quale l’olio extravergine di oliva di ottima qualità, e la temperatura, che non deve superare i 180 gradi di temperatura.