Impasto pizza: gli errori più comuni da evitare

L’impasto della pizza non è un semplice miscuglio di acqua e farina, ma rappresenta lo svolgimento di una vera e propria arte. Quel panetto liscio e morbido che bisogna ottenere, va curato e coccolato come fosse un cucciolo. Molto spesso, tra la fretta e la poca conoscenza delle tecniche di base e delle alchimie chimiche, si finisce per sfornare una pizza comunque mangiabile, ma compromessa da una serie di errori che vengono compiuti in fase di impasto, il momento cruciale nella preparazione di una pizza. La cottura è importante, ma è tutto il lavoro svolto in precedenza a determinare la bontà o meno di un pizza. Vediamo allora quali sono gli errori più comuni.

Eccesso di lievito
Qui ci vorrebbe una multa: esagerare con il lievito, infatti, presenta degli effetti collaterali anche disastrosi. Certamente l’impasto cresce rapidamente, ma dobbiamo ricordare che un buon impasto prevede sia un’ottima lievitazione, ma soprattutto un eccellente maturazione, data dalla trasformazione delle sostanze complesse in semplici, e quindi più digeribili dal nostro organismo.

La maturazione è fondamentale anche per il sapore e la croccantezza: troppo lievito rende la pizza secca e spugnosa. Le dosi vanno calcolate in base alla temperatura e alla durata della maturazione, nonché alle sue modalità (tecnica del frigo o temperatura ambiente).

Generalmente, con 20° si utilizzano 4 grammi circa di lievito di birra o mezzo cubetto di lievito fresco, con le quantità che diminuiscono all’aumentare della temperatura.

Farina debole
La farina è un altro tassello importante nella preparazione di un impasto ad hoc. Se troppo debole (la forza di una farina viene indicata dal simbolo W) l’impasto risulta poco consistente, poco resistente ai gas, per cui lievita e matura in modo non corretto e alla stesura risulta poco malleabile e tende a strapparsi.

Una farina forte dovrebbe avere un W superiore a 300, ma questo valore non viene mai indicato sulle confezioni; un consiglio per chi acquista al supermercato è la Manitoba, che ha un W maggiore di 350 e lega molto bene.

Stesura pizza
L’impasto della pizza non va mai steso con il mattarello, ma utilizzando solo la pressione dei polpastrelli; il mattarello, infatti schiaccia i gas formatisi durante la lievitazione. Una volta in teglia, è molto importante non stressare l’impasto, ma tenerlo fermo con una mano e con l’altra tirare leggermente gli angoli, cercando poi di distribuire, sempre con i polpastrelli, la massa in modo uniforme.