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Come si fa la pastella per friggere? Ecco 10 segreti per renderla perfetta e croccante che vi aiuteranno a preparare un’autentica bontà culinaria, perfetta per la preparazione di numerose pietanze: dalle verdure al pesce, dalla carne a numerosi ortaggi e persino la frutta. La pastella è un composto semiliquido nel quale gli alimenti vengono immersi e poi tuffati nell’olio bollente, ma il primo segreto per spiegarvi come si fa una pastella per friggere degna di questo nome è che non esiste un’unica pastella, ma tante quanti sono i cibi che vogliamo preparare.
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Renderla omogenea
In generale la pastella per friggere si ottiene mescolando acqua, farina, olio di oliva e sale, non in quantità prestabilite, ma aggiustando di volta in volta le dosi a seconda della consistenza desiderata. L’importante in ogni caso è che il composto risulti perfettamente omogeneo, il risultato è garantito!
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Aggiungere due albumi e lasciarla in frigo
La pastella per friggere le verdure deve risultare più soffice della comune pastella, pertanto agli ingredienti base andrebbero aggiunte due chiare d’uovo montate a neve. Sarebbe anche opportuno che lasciaste riposare la pastella per qualche minuto in frigorifero prima di utilizzarla. Dopodiché immergete le verdure e friggete in olio bollente.
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Aggiungere un tuorlo e acqua gassata
La pastella per friggere il pesce va preparata aggiungendo alla farina e al sale un tuorlo d’uovo e sostituendo all’acqua normale acqua gassata a bassa temperatura. Preparate la pastella sbattendo bene il tuorlo e aggiungendo via via l’acqua gassata. Mescolate bene e aggiungete la farina setacciata, quindi immergetevi il pesce e versate nell’olio bollente.
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Usare ingredienti freddi
Un consiglio per ottenere una buona pastella per friggere il pesce consiste nell’utilizzare ingredienti freddi come l’acqua e l’uovo così come contenitori di metallo preventivamente lasciati in frigo a raffreddare. La tempura, tipica pastella giapponese, utilizzata per fritture di pesce, viene preparata seguendo questo importante accorgimento che garantisce un risultato appetitoso e croccante.
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Aggiungere il lievito
Questa pastella è adatta per friggere verdure dal sapore delicato come i fiori di zucca o le zucchine e la frutta. Basta sciogliere un po’ di lievito in poca acqua tiepida, unirlo alla farina setacciata e amalgamare il composto, aggiungendo lentamente dell’acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale e un cucchiaio colmo di olio d’oliva. Amalgamare bene finché la pastella non vi apparirà abbastanza densa e lasciare a lievitare per almeno 4 ore in un luogo riscaldato.
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Olio intorno ai 170° di temperatura
In tutti i casi, sia che vogliate friggere verdure, pesce, carne o frutta, il segreto per ottenere degli ottimi cibi pastellati è la temperatura dell’olio, che deve raggiungere all’incirca i 170°. E’ un accorgimento importantissimo per ottenere fritture croccanti e molto gustose. Per misurare la temperatura potete utilizzare gli appositi strumenti o semplicemente immergere un po’ di pastella nell’olio e verificare se frigge.
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Aggiungere vino bianco
Un po’ di vino bianco è l’ideale per chi intende preparare la pastella dei Krapfen o di altri dolcetti fritti di piccole dimensioni. Mescolate in un recipiente la farina, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di grappa, aggiungete 1 tuorlo all’impasto, montate il bianco a neve e aggiungetelo per ultimo continuando a mescolare. Lasciatela riposare per mezz’ora.
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Aggiungere birra
Se volete preparare dei fritti non eccessivamente pesanti o delle deliziose frittelle, vi consigliamo di aggiungere un po’ di birra alla pastella. E’ sufficiente preparare la pastella classica utilizzando acqua tiepida e un bicchiere di birra, quindi amalgamare il tutto con una frusta e lasciare riposare per mezz’ora. Nel frattempo dovrete montare 1 albume a neve e aggiungerlo all’impasto insieme a un cucchiaio di cognac.
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Utilizzare ghiaccio in fase di preparazione
Se per la classica tempura giapponese è sufficiente ricorrere a ingredienti freddi, per ottenere una pastella molto croccante potrete aggiungere ai classici ingredienti del ghiaccio. Lo shock termico a contatto con l’olio bollente farà in modo che gli alimenti risultino meno unti favorendo la formazione dell’invitante crosticina.
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Aggiungere un solo albume per friggere qualunque alimento
Un altro trucco per migliorare la pastella consiste nell’aggiungere all’impasto un albume montato a neve lasciando riposare in frigorifero finchè lo utilizziamo. Basterà passare gli alimenti nella pastella fredda e immergerli subito in olio bollente, quindi lasciarli raffreddare su carta assorbente.
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