Cosa può e cosa non può mangiare un celiaco

La celiachia al giorno d’oggi è sempre più diffusa, sono molti sia gli adulti che i bambini che ne soffrono ma cosa vuol dire essere celiaci? E cosa può o cosa non può mangiare una persona che soffre di celiachia? Ecco qualche chiarimento e la lista dei cibi permessi e di quelli da evitare.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il glutine è una sostanza proteica contenuta in grandi quantità in avena, orzo, segale, grano, farro, kamut, spelta (il grano vestito) e triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento). Nel nostro paese una persona su cento soffre di celiachia e il fenomeno sembrerebbe aumentare, ogni anno infatti si fanno circa 5mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono più di 3mila bambini affetti da questa intolleranza, l’incremento annuo è del 9% circa.

L’unico rimedio per evitare di avere delle complicazioni in caso di celiachia è seguire una dieta che elimini quasi del tutto i cibi che contengono glutine, non esiste alcuna cura contro la celiachia.

Non esiste cura per la celiachia. L’unico rimedio è una dieta senza glutine che va seguita rigorosamente e garantisce ai celiaci un normale stato di salute. L’educazione alimentare del celiaco deve quindi essere rigida e disciplinata. Si devono eliminare tutti quegli alimenti che contengono glutine come pane, pasta, biscotti e pizza ma anche tutti quelli che ne contengono tracce perché introdotti durante i processi di lavorazione industriale. Sul sito dell’associazione italiana celiaci è presente un elenco molto esaustivo degli alimenti, suddivisi in quelli permessi, a rischio, vietati (per poter visionare l’elenco clicca qui).

Cereali, Farine e derivati

Alimenti permessi:

Riso in chicchi
Mais (granoturco) in chicchi
Grano saraceno in chicchi
Amaranto in chicchi
Manioca
Miglio in semi
Quinoa in semi
Sorgo in chicchi
Teff in chicchi
Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

Alimenti a rischio:

Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Tapioca
Amido di frumento deglutinato
Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
Cialde, gallette dei cereali permessi
Crusca dei cereali permessi
Fibre vegetali e dietetiche
Pop-corn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi

Alimenti non permessi:

Frumento (grano)
Farro
Orzo
Avena
Segale
Monococco
Kamut
Spelta
Triticale
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
Germe di grano
Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Prodotti per prima colazione a base di cereali vieteati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

Alimenti permessi:

Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
Uova
Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
Prosciutto crudo
Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP

Alimenti a rischio:

Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
Hamburger
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
Surimi

Alimenti non permessi:

Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

Alimenti permessi:

Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
Formaggi freschi e stagionati
Yogurt naturale (magro o intero)
Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Alimenti a rischio:

Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
Yogurt di soia, riso
Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
Latte in polvere
Latte condensato
Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
Latte di crescita (1-3 anni)
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Omogeneizzati di formaggio

Alimenti non permessi:

Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscotti
Bevande a base di avena

Verdura e Legumi

Alimenti permessi:

Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico
Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi

Alimenti a rischio:

Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
Passate di verdura
Zuppe e minestre con cereali permessi
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Patate surgelate prefritte, precotte
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Purè istantaneo o surgelato
Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
Omogeneizzati di verdure

Alimenti non permessi:

Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

Alimenti permessi:

Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta sciroppata
Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

Alimenti a rischio:

Frutta candita, glassata, caramellata
Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingradienti
Omogeneizzati di frutta

Alimenti non permessi:

Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

Alimenti permessi:

Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

Alimenti a rischio:

Bevande light
Bevande a base di frutta
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Bevande al gusto di caffè al ginseng
Frappè (miscele già pronte, in polvere)
Integratori salini (liquidi, in polvere)
Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
Sciroppi per bibite e granite

Alimenti non permessi:

Effervescenti per bevande
Bevande all’avena

Caffè, tè, tisane

Alimenti permessi:

Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane

Alimenti a rischio:

Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
Caffè solubili
Cialde per bevande calde
The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

Alimenti non permessi:

Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

Alcolici

Alimenti permessi:

Vino, spumante
Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

Alimenti a rischio:

Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Birra”, pag. 103 della Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012, o la FAQ all’indirizzo)

Alimenti non permessi:

Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Birra”, pag. 103 della Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine ed. 2012, o la FAQ all’indirizzo)

Dolciumi

Alimenti permessi:

Miele, zucchero (bianco e di canna)
Radice di liquirizia grezza
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
Fruttosio Puro

Alimenti a rischio:

Cacao in polvere
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Decorazioni per dolci (praline, codette)
Dolcificanti
Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
Marmellate e confetture
Marrons Glacées
Torrone, croccante, marzapane
Zucchero a velo, aromatizzato

Alimenti non permessi:

Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

Alimenti permessi:

Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
Oli vegetali
Aceto di vino (non aromatizzato)
Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
Aceto di mele
Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
Estratto di lievito
Agar Agar in foglie
Pappa reale, polline
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

Alimenti a rischio:

Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
Besciamella
Burro light, margarina e margarina light
Condimenti a composizione non definita
Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
Mostarda
Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
Insaporitori aromatizzanti
Agar-Agar in polvere, in barrette
Colla di pesce
Gelatina alimentare
Lievito chimico (agenti lievitanti)
Lievito fresco liquido di Birra
Lecitina di soia
Miso, tamari, salsa di soia
Curry
Tofu
Vanillina

Alimenti non permessi:

Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan

Integratori alimentari

Tutti gli integratori alimentari sono a rischio.

Gli alimenti permessi sono quelli che i celiaci possono consumare in tutta tranquillità perché naturalmente privi di glutine o comunque appartenenti a categorie non a rischio perché nel processo produttivo non sottoposti a rischio di contaminazione crociata.
Gli alimenti a rischio sono invece quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm. Per questi alimenti è necessario conoscere gli ingredienti ed i processi di lavorazione per essere tranquilli che non sia presente glutine.
Gli alimenti contenuti in queste due categorie sono elencati nel Prontuario AIC degli alimenti.

Gli alimenti vietati, infine, sono quelli che contengono glutine e perciò non idonei ai celiaci.
Di seguito alcuni consigli:

Tutti i prodotti di cui non è nota o non si conosce la composizione sono vietati (es. gelati artigianali, cioccolatini ripieni, mortadella, würstel, budini).
Tendenzialmente i formaggi freschi come la mozzarella sono senza glutine. Attenzione però alla mozzarella di bufalo. In passato sono stati segnalati casi di contraffazioni alimentari e tra le sostanze è stata trovata anche della farina.
I formaggi stagionati sono generalmente anche essi senza glutine. Il rivestimento esterno invece potrebbe contenerne. Meglio levarlo sempre.
Sono sempre vietati gli alcolici derivati da cereali: birra, whisky, gin e vodka
Sono permessi vino, grappa da vino e cognac
Il caffé non contiene glutine. Alcune miscele di caffé, più economiche, possono contenere orzo o altri cereali
Il pane di soia è preparato miscelando la farina di soia con farina di frumento, perciò é assolutamente vietato.

Fonte: Associazione Italiana Celiachia