Come ottenere il burro chiarificato

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    Come ottenere il burro chiarificato

    Chi non è particolarmente esperto di cucina, o curioso nei confronti delle tecniche di preparazione dei cibi, con molta probabilità non conoscerà il burro chiarificato. Nessuna preoccupazione, si può tranquillamente vivere senza, ma il suo utilizzo aggiunge valore a determinati piatti. Il burro chiarificato non è un prodotto che richiede una particolare preparazione, ma è essenzialmente normale burro privato dell’acqua e delle proteine del latte. È utile per le fritture e le cotture ad alta temperatura e si ottiene facilmente a casa. Vediamo realizzare il burro chiarificato.

    Procuratevi il burro, due tegami per la cottura a bagnomaria e una garza, o panno, bianca.

    Il procedimento per ottenere il burro chiarificato passa attraverso il riscaldamento del panetto, che deve avvenire a bagnomaria, utilizzando i due tegami. Mano a mano che il burro di scioglie, si forma sulla sua superficie una patina biancastra, caratterizzata da macchie oleose; rimuovetela con cura utilizzando un cucchiaio, assicurandovi che non ne rimanga traccia.

    La patina bianca è costituita dalle proteine del latte e dall’acqua che, una volta eliminate, innalzano il punto di fumo e permettono l’utilizzo del burro per cotture ad alte temperature e fritture.

    Il processo non è però ancora finito: sul fondo del pentolino si è infatti depositata la caseina, che va anche essa rimossa. Per farlo, utilizzate il panno bianco per filtrare il travaso da un pentolino all’altra.

    A questo punto il burro dovrebbe assumere un colore giallo intenso e può essere adoperato subito o conservato in frigo, all’interno di barattoli ermetici.

    È importante, durante lo scioglimento del burro, non mescolare il composto, altrimenti si rischia di allungare i tempi di risalita della patina bianca.