Cucina cinese: la pentola wok e i suoi segreti

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    Cucina cinese: la pentola wok e i suoi segreti

    La cucina cinese è così maltrattata e bistrattata nel nostro paese da essere ridotta al rango di cucina economica adatta solo a quelli che vengono definiti ‘giovani che ormai mangiano qualsiasi schifezza’. In effetti chi critica non ha tutti i torti, a causa di diversi fattori, primi fra tutti la differenza di sapori (a cui è necessario abituarsi prima di apprezzarli) e la politica degli stessi cinesi che hanno puntato sulla quantità e sulla convenienza piuttosto che sulla qualità. La vera cucina cinese è molto pregiata, ricercata e raffinata, ma bisogna andare in Cina o nei pochi, e costosi, ristoranti di qualità presenti sul nostro territorio. Uno dei segreti della gastronomia cinese risiede in uno strumento particolare, la padella wok.

    Anche se non riconoscete il nome, l’avete sicuramente vista: si tratta di una padella dalla forma bombata, con una concavità che va a restringersi verso il fondo, assolutamente indispensabile per la maggior parte delle ricette asiatiche. È ideale per la cottura di verdure e di alimenti a cui conferire gusto e croccantezza. Quella della wok è una tradizione che risale e oltre 2000 anni fa, costruita in acciaio, ghisa o alluminio. I modelli originali prevedevano della maniglie laterali, ma ora esistono anche dei comodi manici per poterla gestire meglio. La caratteristica principale della wok è quella di permettere una cottura rapida dei cibi: basta ungere il fondo con poco olio, versare gli ingredienti e mescolarli in modo che, oltre a girare, saltino di continuo risalendo lungo la parete. Anche la padella deve essere mossa con movimenti sussultori.

    Il preparativo fondamentale da compiere prima dell’utilizzo della wok consiste nella stagionatura, cioè nella rimozione delle pellicola oleosa per evitare che si graffi quando viene usata. Per farlo lavate questo utile accessorio per la cucina con acqua calda e sapone, quindi asciugatela; successivamente ponetela sul fuoco con un paio di cucchiai di olio ben distesi sulla superficie e, dopo che l’olio si è bruciato, spegnete la fiamma, fate raffreddare la wok, quindi rimuovete la patina di olio e ripetete l’operazione un altro paio di volte.